紅茶の製造オーソドックス製法｜紅茶の作り方

世界で最も愛されている「紅茶」は、チャノキから摘み取られたばかりの葉は鮮やかな緑色をしているのに、なぜ茶葉として加工されてしまうと黒褐色をしているのかと気になったことはありませんか。

紅茶の茶葉を製品として流通させるまでの工程のことを「製茶」と呼ぶのですが、紅茶の製茶方法には大きく分けて、

・オーソドックス製法
・アン・オーソドックス製法
・セミ・オーソドックス製法

この3つが存在します。

今回は3つ存在する紅茶の製茶方法のなかで、200年以上前から行われている伝統的な製造方法「オーソドックス製法」についてご説明します。

オーソドックス製法とは、いまから200年以上前に中国で誕生した手作業による伝統的な紅茶製造方法のことです。現在はイギリス人の方々によって考案された機械を用いて茶葉の製造が行われておりますが、必ず全ての工程に人間の手が入るため、茶葉本来の個性を活かした紅茶が完成することから「正統派」と呼ばれています。

オーソドックス製法には、茶葉の外見を重要視した「リーフタイプ」と水色や香味を重要視した「ブロークンタイプ」の2種類あり、同じ茶葉でもそれぞれ魅力が大きく異なるため、2種類の茶葉を飲み比べて嗜好に合う茶葉を見つけるという楽しさもあります。

さて、伝統的な紅茶製造方法「オーソドックス製法」の主な工程について詳しくご紹介してゆきましょう。

オーソドックス製法の主な工程

1.摘採
「茶摘み」のこと。チャノキから摘まれた生葉は傷が付かないよう、鮮度を保ちながら加工場へと運ばれます。

2.萎凋 (いちょう)
加工場へと運ばれた生葉を萎れさせる工程。生葉を萎れさせることで柔らかくなり、次の工程「揉捻」がスムーズに行えるようになります。このタイミングで葉の内部では成分の変化がゆっくりと始まっており、生葉の新鮮な香りに加え、花や果実のような甘い香りが加わり始めます。

3.揉捻 (じゅうねん)
萎れた生葉を揉みます。加工場によって人の手で行う場合と機械で行う場合があります。
圧力をかけて生葉を揉むことで葉の形状が整えられると同時に茶葉の繊維や細胞を壊し、酸化酵素を含んだ茶汁を出させて空気に触れさせ、本格的な酸化発酵を行います。

4.玉解き・篩分け
揉捻が完了した茶葉は塊になっているため、この塊をほぐして茶葉を平均にすることで、揉捻のときよりも一層酸化発酵が促さます。
現在は機械化が進んでおり、20分から30分ごとに自動玉解機 (篩分け)に茶葉をかけることで、葉の大きさを整え、下に落ちたものを速やかに次の工程へと移し、上に残ったものはもう1度揉捻を行い、サイズを整えます。

5.発酵
玉解き・篩分けの工程が完了した茶葉は、温度と湿度が徹底管理された環境へと移され、酸化発酵を行います。葉の表面はゆっくりと時間をかけてツヤのある赤銅色へと変化してゆき、葉の内部ではさらに酸化発酵が進んで熟した果物の香りやコクのある味わいが強まってゆきます。
ただ、酸化し過ぎてしまうと「紅茶の命」と言われている香気やアロマが失われてしまい、水色も黒っぽくなってしまうため、細心の注意を払わねばなりません。
最近では揉捻中に温度や湿度を調節する機能が付いた機械も開発されており、揉捻しながら発酵を行うことができるようになりました。

6.乾燥
発酵が完了したら、今度は茶葉に残った水分を極限まで減少されるため、熱風などを用いて乾燥させてゆきます。
茶葉に含まれる水分をそのまま放置して仕上げに取り掛かってしまうと、葉の内部に残った水分によって化学反応がお紺ってしまうため、この工程はとても重要なものとなっています。
また、発酵後の茶葉を乾燥させることで紅茶らしい外観となり、風味も固定されるため、貯蔵や輸送に耐えられるようにもなります。

7.仕上げ
乾燥後の紅茶の茶葉のことを「荒茶」と呼びます。
荒茶には、余計な茎や葉くずの粉などが付着しているため、これらをキレイに取り去ります。

そして、篩にかけてグレードごとに分け、ロット分けを行ってからオークションなどの流通の対象として出荷されます。

昔ながらの製造方法で作られる紅茶は、香りの良さが魅力となっており、紅茶愛好家のあいだではたいへん人気の高い茶葉となっています。

しかし、抽出時間の長さや淹れるまでの手間暇を考えると、気軽に飲める紅茶とは言い難いため、頻繁に紅茶を飲みたいという方にはオススメできない茶葉と言えるでしょう。

休日に家族や恋人、お友だちと楽しい時間を長く過ごしたい方や帰宅後ゆったりと読書や音楽鑑賞をしながらまったりとした時間を過ごしたい方は、是非この機会にオーソドックス製法で作られた紅茶を淹れて、有意義な時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

スポンサーリンク